Penggunaan Mocaf Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Donat Singkong

Abstract

ABSTRAK Donat adalah makanan yang populer di dunia, asal usul nya masih diperdebatkan karena setiap negara dan budaya memiliki jenis donat mereka sendiri. Penelitian ini membahas tentang penggunaan mocaf sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan donat singkong. Donat biasanya diolah menggunakan tepung terigu tinggi protein. Namun Untuk membuat tepung terigu Indonesia masih mengimpor gandum dari luar negeri, sedangkan total konsumsi tepung terigu sangat tinggi pertahunnya. Singkong adalah salah satu jenis umbi-umbian yang bisa dijadikan tepung. Hasil panen singkong di Indonesia sangat melimpah sehingga berpotensi untuk memenuhi kebutuhan konsumsi tepung Indonesia. Singkong juga memliki kandungan gizi yang baik. Dalam penelitian ini tepung yang digunakan sebagai subtitusi adalah mocaf (modified cassava flour) yang terbuat dari singkong yang telah difermentasi. Mocaf memiliki karakteristik yang mirip dengan terigu dan memiliki performa yang lebih baik dibandingkan tepung dari bahan singkong lainnya. Dalam penelitian ini singkong juga dimanfaatkan sebagai isian dalam produk donat. Singkong memiliki kandungan serat yang tinggi yang sangat baik untuk kesehatan pencernaan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dan melakukan uji daya terima konsumen melalui uji organoleptik kepada 30 orang konsumen dengan menyebarkan kuisioner. Hasil dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi resep donat singkong substitusi mocaf. Selain itu untuk mengetahui sejauh mana daya terima konsumen terhadap donat singkong substitusi mocaf melalui uji daya terima konsumen dengan hasil dapat disimpulkan bahwa donat singkong substitusi mocaf dapat diterima oleh konsumen dengan persentase 84% konsumen memilih suka berdasarkan rasa, 82% menarik berdasarkan warna, 78.70% harum berdasarkan aroma, 87.30% lembut berdasarkan tekstur dan 80% konsumen memilih suka berdasarkan Fisik. Kata Kunci: Singkong, Mocaf Substitusi Tepung Terigu, Donat ABSTRACT Donuts are a popular food in the world, the origin of which is still debated because every country and culture has their own type of donut. This study discusses the use of mocaf as a substitute for wheat flour in making cassava donuts. Donuts are usually processed using wheat flour high in protein. However, to make wheat flour, Indonesia still imports wheat from abroad, while the total consumption of wheat flour is very high per year. Cassava is a type of tuber that can be used as flour. The yield of cassava in Indonesia is very abundant, so it has the potential to meet the needs of Indonesian flour consumption. Cassava also has good nutritional content. In this study, the flour used as a substitute was mocaf (modified cassava flour) made from fermented cassava. Mocaf has characteristics similar to wheat flour and has better performance than flour from other cassava ingredients. In this research, cassava is also used as a filling in donut products. Cassava has a high fiber content which is very good for digestive health. The research method used is an experimental method and tests consumer acceptance through organoleptic tests to 30 consumers by distributing questionnaires. The results of this study were to determine the formulation of the cassava donut recipe for mocaf substitution. In addition, to determine the extent to which consumer acceptance of cassava donuts substituted for mocaf through the consumer acceptance test, the results can be concluded that the cassava donuts substituted for mocaf can be accepted by consumers with a percentage of 84% consumers choosing like based on taste, 82% attractive based on color, 78.70% fragrant based on aroma, 87.30% soft based on texture and 80% of consumers prefer based on Physical. Keywords: Cassava, Wheat Flour Substitution Mocaf, Donuts