Pemanfaatan Limbah Pangan Kulit Singkong Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Pada Produk Jajanan Pasar Kue Talam

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini dilatarbelakangi banyaknya limbah kulit singkong yang selama ini tidak dimanfaatkan dengan baik, karena pada umumnya umbi singkong yang dimanfaatkan hanya dagingnya saja. Kulit singkong menjadi limbah pangan yang tidak dapat dikonsumsi manusia. Padahal kulit singkong memiliki kandungan sebagai tepung tapioka yang masih bisa dimanfaatkan. Maka dari itu penulis memanfaatkan kulit singkong dalam pembuatan kue talam. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dan melakukan uji daya terima konsumen. Hasil penelitian ini menunjukan formulasi yang paling baik untuk kue talam berbasis kulit singkong adalah dengan memasukan tepung kulit singkong sebagai substitusi tepung tapioka ke dalam bahan Kue Talam. Uji daya terima konsumen terhdapa produk Kue Talam dengan pemanfaatan kulit singkong sebagai substitusi tepung tapioka menunjukkan bahwa produk ini diterima oleh konsumen dengan pesentase 82% konsumen menilai suka berdasarkan rasa, 69% harum berdasrkan aroma, 86% menilai suka berdasarkan penampilan fisik, 79% menilai positif teksturnya, dan 77% menilai menarik berdasarkan warnanya. Kata Kunci : Kulit singkong, Substitusi tepung tapioka, kue talam ABSTRACT This research is motivated by the large amount of cassava peel waste which has not been utilized properly, because in general the cassava tubers that are used are only the meat. Cassava peels become food waste that cannot be consumed by humans. Even though the cassava peel contains tapioca flour which can still be used. Therefore, the authors make use of cassava peels in making talam cakes. The method used in this research is experimentation and test of consumer acceptance. The results of thisstudy indicate that the best formulation for cassava peel-based talam cake is to include cassava peel flour as a substitute for tapioca flour into the ingredients of the Talam Cake. The consumer acceptance test for the Talam Cake product using cassava peel as a substitute for tapioca flour shows that this product is accepted by consumers with a percentage of 82% of consumers rate liking based on taste, 69% fragrant based on aroma, 86% rate liking based on physical appearance, 79% rate positive for its texture, and 77% rated it as attractive based on its color. Keywords: Cassava peel, tapioca flour substitution, talam cake