Dekonstruksi Bubur Ketan Hitam Menjadi Hidangan Penutup Dingin Mousse Cake
Abstract
Penelitian ini meneliti inovasi dari produk bubur ketan hitam, dimana produk ini merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang memiliki rasa unik perpaduan antara manis, asin dan gurih dari santan. Saat ini, keberadaan kuliner khas Indonesia khususnya bubur ketan hitam, mulai tersisihkan akibat adanya trend budaya baru yang datang ke Indonesia, oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah mendekonstruksi makanan tradisional menjadi hidangan penutup dingin yang modern yaitu mousse cake. Sehingga bubur ketan hitam yang terkenal dengan makanan tradisional cair diubah ke makanan modern dalam bentuk cake dengan tekstur padat namun lembut. Dekonstruksi dikerjakan melalui pendekatan kuliner eksperimen dengan memodifikasi tekstur dan tampilan tanpa menghilangkan unsur bahan utama dan cita rasa dari sebuah bubur ketan hitam. Metode penelitian ini meliputi survei formulasi resep, eksperimen, penyebaran kuesioner dan uji organoleptik kepada 30 responden yang terdiri dari akademisi, ahli kuliner, mahasiswa dan umum, dengan penilaian terhadap rasa, tekstur, warna, aroma serta tampilan. Hasil dari penelitian ini untuk mengetahui formulasi resep yang baik dan mengetahui daya terima konsumen melalui kuesioner dengan hasil yang dapat disimpulkan bahwa rata-rata konsumen menjawab skala 3 hingga skala 5 yaitu cukup menarik, menarik dan sangat menarik. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penelitian dekonstruksi bubur ketan hitam menjadi mousse cake mendapat respon positif dan layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci— Dekonstruksi, Bubur Ketan Hitam, Mousse Cake
References
R. Rahmatia, O. Rosidin, and T. Hilaliyah, “Leksikon Kuliner Tradisional Berbahan Dasar Daging Sebagai Pendamping Nasi Dalam Lingkup Budaya Masyarakat Kota Serang,” J. Ilm. Wahana Pendidik., vol. 11, pp. 187–202, 2025.
T. Muhandri, U. Hasanah, and A. Amanah, “Perilaku Konsumen Terhadap Jajanan Tradisional di Kabupaten Pekalongan,” J. Mutu Pangan Indones. J. Food Qual., vol. 8, no. 1, pp. 10–16, 2021, doi: 10.29244/jmpi.2021.8.1.10.
A. Y. Amalia, J. Saludung, and Ratnawati, “Inovasi Pembuatan Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Beras Hitam dan Tepung Beras Ketan Hitam,” J. HomeEc, vol. 16, no. 1, pp. 1–4, 2021.
N. Setyo and D. Gusnandi, “DEKONSTRUKSI NASI GORENG JAWA,” Open J. Syst., vol. 19, no. 1978, pp. 3787–3792, 2024.
D. Ugy Olivia, B. S. S. M. P. Edwin, and G. S. P. M. P. Dendi, “Inovasi Churros Berbasis Wortel Tahun 2019,” e-Proceeding Appl. Sci., vol. 6, no. 1, pp. 423–427, 2020, [Online]. Available: http://www.dwifitri.com/2013/11/pengertian-dan-
B. P. Napitupulu and S. Dewiani, “VARIASI KUE TRADISIONAL DENGAN BAHAN DASAR SINGKONG DI DAPUR PASTRY HOTEL EL ROYALE BANDUNG,” J. Akomodasi Agung, vol. vii, no. april, pp. 1–9, 2020.
I. Mayasari, N. W. Sugeng, and H. Ratnaningtyas, “Peran Bauran Pemasaran Terhadap Keputusan Pembelian Generasi Milenial : Studi Jajanan Tradisional,” J. Ilm. Manaj., vol. 5, no. 2, pp. 135–147, 2021, doi: 10.31602/atd.v5i2.4799.
G. Desmafianti and Willma Fauzzia, “Peranan Pastry Section dalam Menjaga Kualitas Produk Pastry di Best Western Premier La Grande Hotel Bandung,” J. Kaji. Pariwisata, vol. 3, no. 2, pp. 43–52, 2021, doi: 10.51977/jiip.v3i2.628.
E. Burianto, N. Indrawan, P. C. Jusan, E. Barat, and G. Pulo, “PELATIHAN PEMBUATAN DESSERT ASAL EROPA BARAT DI KAMPUNG GERENDENG PULOJU,” J. Sinergitas PkM dan CSR, vol. 8, no. 2, pp. 1–10, 2024.
N. Yuliantoro, Juliana, I. Sartjie, J. Aurelia, and R. Susanto, “Pelatihan Pembuatan Dessert Bagi Masyarakat Desa Curug Wetan,” J. Has. Pengabdi. Masy. Indones., vol. 2, no. I, pp. 25–35, 2023.
Y. Rahma, E. Mardiyana, and D. Gurnandi, “DEKONSTRUKSI ONDE-ONDE MENJADI MOUSSE COLD DESSERT,” J. Media Bina, vol. 19, no. 1978, pp. 3565–3574, 2024.
D. D. Panji, V. Octaviany, and D. Gusnadi, “Pemanfaatan Buah Nangka Sebagai Subtitusi Gula Dan Lemak Nabati Pada Mousse 2019,” Fak. Ilmu Terap. Univ. Telkom, vol. 5, no. 3, pp. 2785–2792, 2019.
T. Sari, S. Anggoro, and T. Isnaningsih, “Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.indica) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates) pada Pembuatan Snack Bar Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Serat Pangan,” e-Journal Cakra Med., vol. 9, no. 2, p. 79, 2022, doi: 10.55313/ojs.v9i2.135.
Cecilia and G. K. Setiawan, “Choux Au Craquelin Choux Au,” 2021.
R. Prasetyani, A. Sulistyawati, and B. Tanius, “DEKONSTRUKSI KUE KHAS KALIMATAN MENJADI WESTERN DESSERT,” J. Tour. Culinary, Hosp. Conv. Event Manag., vol. 5, pp. 33–40, 2022.
N. M. Ratminingsih, “Penelitian Eksperimental Dalam Pembelajaran Bahasa Kedua,” Prasi, vol. 6, no. 11, pp. 31–40, 2010.
Khaidir Ali Fachreza et al., “Analisis Komparatif antara Probability dan Nonprobability dalam Penelitian Pemasaran,” J. Pajak dan Anal. Ekon. Syariah, vol. 1, no. 3, pp. 108–120, 2024, doi: 10.61132/jpaes.v1i3.248.
I. Alwi, “KRITERIA EMPIRIK DALAM MENENTUKAN UKURAN SAMPEL PADA PENGUJIAN HIPOTESIS STATISTIK DAN ANALISIS BUTIR,” J. Form., vol. 2, no. 2, pp. 140–148, 2012.
U. Sulung and M. Muspawi, “MEMAHAMI SUMBER DATA PENELITIAN : PRIMER, SEKUNDER, DAN TERSIER,” J. Edu Res. Indones. Inst. Corp. Learn. Stud., vol. 2, no. 2, pp. 28–33, 2021.
M. E. et al Rahman, ANF. Mahendradatta, “PENGARUH KEMASAN TERHADAP MUTU SALE PISANG RAJA (Musa X paradisiaca AAB) SELAMA PENYIMPANAN,” CANREA J., vol. 1, no. 2, pp. 118–126, 2018.
C. Suryono, L. Ningrum, and T. R. Dewi, “Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif,” J. Pariwisata, vol. 5, no. 2, pp. 95–106, 2018, doi: 10.31311/par.v5i2.3526.
