Dekonstruksi Es Pisang Ijo Menjadi Eclair
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi kuliner melalui proses dekonstruksi Es Pisang Ijo, makanan tradisional khas Makassar, menjadi produk pastry modern berupa Éclair. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif eksperimental yang melibatkan 30 responden berusia 15–25 tahun dengan latar belakang pendidikan tinggi. Formulasi produk terdiri atas pâte à choux dengan craquelin berwarna hijau, banana compote, creamy sumsum, serta whipped ganache pisang ambon. Setiap komponen dirancang untuk mempertahankan karakteristik sensori Es Pisang Ijo dalam struktur pastry kontemporer, melalui tiga tahap uji coba formulasi.. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk inovasi ini memperoleh tingkat penerimaan yang tinggi. Aspek rasa, warna, tekstur, penampilan, dan tingkat kesukaan berada pada kategori “sangat diterima”, sedangkan aroma termasuk dalam kategori “diterima”. Data tersebut mengindikasikan bahwa konsumen mampu menerima transformasi bentuk tanpa mengorbankan identitas rasa. Dengan demikian, Éclair Pisang Ijo dinyatakan berhasil secara formulatif dan diterima secara sensori. Inovasi ini menunjukkan potensi untuk dikembangkan sebagai produk komersial dalam industri pastry modern, sekaligus menjadi bentuk pelestarian kuliner tradisional melalui pendekatan yang adaptif dan estetis.
Kata Kunci: Es Pisang Ijo, Éclair, dekonstruksi, inovasi kuliner, penerimaan konsumen
References
M. S. A. Rifai, Industri Kuliner dan Perhotelan di Indonesia: Peluang dan Tantangan. Jakarta: Penerbit Prenada Media, 2023.
D. P. N. Dyaloka, Antropologi Makanan: Perspektif Budaya dalam Praktik Kuliner. Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2024.
F. Adrià, A Day at elBulli: An Insight into the Ideas, Methods and Creativity of Ferran Adrià. London: Phaidon Press, 2008.
I. D. R. Adawiyah, S. T. P. D. Hunaefi, M. F. St, and I. B. Nurtama, Evaluasi Sensori Produk Pangan. Jakarta: Bumi Aksara, 2024.
M. Agustina, Pemberdayaan Pisang untuk Meningkatkan Ekonomi Daerah. Jakarta: Penerbit NEM, 2024.
S. Syahrial, “Eksplorasi cita rasa makanan tradisional berbasis pisang,” Jurnal Pangan Tradisional Indonesia, vol. 4, no. 1, pp. 45–53, 2022.
M. Candra, S. Siska, H. S. Hadinata, M. Wati, and G. Siga, “Analisis terhadap inovasi produk Es Pisang Ijo dalam industri kuliner Indonesia,” Journal of International Multidisciplinary Research, vol. 2, no. 11, pp. 69–76, 2024. [Online]. Available: https://doi.org/10.62504/jimr963
I. N. Sudardana, Manajemen Operasional Hotel dan Restoran. Bandung: Penerbit Alfabeta, 2021.
A. Mukmin, Pastry dan Bakery: Dasar-dasar dan Teknik Pengolahan. Jakarta: Penerbit Graha Ilmu, 2017.
E. Subagyo, Manajemen Hotel. Yogyakarta: Andi Offset, 2007.
W. Gisslen, Professional Baking, 6th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2016.
D. Cahyadi, Kuliner Tradisional Makassar: Eksistensi dan Transformasi, Makassar: Pustaka Celebes, 2017.
N. Ramadani and M. Adwan, "Eksplorasi Inovasi Kuliner Tradisional melalui Pewarna Alami," Jurnal Pangan Lokal dan Budaya, vol. 5, no. 1, pp. 44–52, 2024.
A. Putri, Pengenalan Dasar Choux Pastry dalam Praktik Kuliner Modern, Jakarta: Mitra Rasa, 2019.
M. Suas, Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach, Clifton Park, NY: Delmar Cengage Learning, 2009.
D. Farnbacher, Food Fusion: Konvergenz der Esskulturen, München: GRIN Verlag, 2014.
C. Spence, A. Velasco, and M. Knoeferle, “A large sample study on the influence of the multisensory environment on the wine drinking experience,” Flavour, vol. 3, no. 1, pp. 1–12, 2014.
H. T. Lawless and H. Heymann, Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2nd ed. New York: Springer, 2010.
C. Spence, Gastro-Physics: The New Science of Eating. London: Viking, 2017.
G. M. Shepherd, Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. New York: Columbia University Press, 2012.
M. Meilgaard, G. V. Civille, and B. T. Carr, Sensory Evaluation Techniques, 3rd ed. Boca Raton: CRC Press, 1999.
A. V. Cardello, “The role of the human senses in food acceptance,” in Measurement of Food Preferences, H. J. H. MacFie and D. M. H. Thomson, Eds. Boston: Springer, 1994,
pp. 1–32.
