Inovasi Paris-Brest Berbasis Biji Nangka Sebagai Pengganti Tepung
Abstract
Indonesia memiliki berbagai macam buah tropis yang melimpah salah satunya adalah buah nangka. Buah nangka banyak dikonsumsi oleh masyarakat secara langsung maupun sebagai produk olahan seperti keripik, dodol, sirup bahkan nangka muda dapat diolah menjadi sayur, namun biji nangka biasanya terbuang dan menjadi limbah makanan. Salah satu upaya pemanfaatan biji nangka adalah menjadi tepung biji nangka. Tepung biji nangka dapat menjadi bahan alternatif dalam pembuatan produk olahan salah satunya adalah paris-brest, yaitu produk khas Prancis yang umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi tepung biji nangka sebagai subtitusi tepung terigu pada produk paris-brest, serta menilai daya terima terhadap konsumen. Metode yang digunakan adalah pre-experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang menggunakan dua jenis produk yaitu paris-brest original dan paris-brest inovasi. Penelitian ini melakukan uji organoleptik dan hedonik oleh 30 panelis melalui kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa paris-brest berbasis tepung biji nangka memiliki daya terima yang sangat baik dari seluruh aspek dimulai dari rasa, aroma, warna, tekstur, tampilan dan tingkat kesukaan memperoleh nilai positif, bahkan unggul dalam beberapa aspek. Penggunaan tepung biji nangka terbukti tidak menurunkan karakteristik dari paris-brest dan dapat menjadi salah satu upaya pemanfaatan limbah pangan serta inovasi dalam pengembangan produk lokal yang berkelanjutan.
Kata Kunci: Inovasi, Paris-Brest, Biji Nangka
References
A. R. Chairunnisa, R. Febriana, dan Y. Yulianti, “Pengembangan Media Video Tutorial Pembuatan Platted Brioche,” *Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga*, vol. 14, no. 1, 2023, doi: 10.23887/jppkk.v14i1.49196.
S. Cicilia, E. Basuki, A. Alamsyah, I. W. S. Yasa, L. G. Dwikasari, dan R. Suari, “Sifat Fisik dan Daya Terima Cookies dari Tepung Biji Nangka Dimodifikasi,” *Jurnal Prosiding Saintek*, vol. 3, pp. 9–10, 2021. [Online]. Available: https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index.php/prosidingsaintek/article/view/264
G. Desmafianti dan W. Fauzzia, “Peranan Pastry Section dalam Menjaga Kualitas Produk Pastry di Best Western Premier La Grande Hotel Bandung,” *Jurnal Kajian Pariwisata*, vol. 3, no. 2, 2021. [Online]. Available: http://ejurnal.ars.ac.id/index.php/JIIP
D. Fitiani dan F. A. Firdaus, “Penambahan Tepung Biji Nangka dalam Pembuatan Bolu Kukus Buah,” *Jurnal Pariwisata Vokasi*, vol. 5, no. 1, pp. 1–16, 2024.
D. Gusnadi, R. Taufiq, dan E. Baharta, “Uji Oranoleptik dan Daya Terima pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebagai Komoditi UMKM di Kabupaten Bandung,” vol. 1, no. 12, p. 2883, 2021.
I. Gusti Ayu Sitiari, I. Dewa Gede Mayun Permana, dan N. Nyoman Puspawati, “Karakteristik Cokelat Praline dengan Penambahan Jeruk Siam Kintamani sebagai Bahan Pengisi,” *Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan*, 2024.
R. Haryanti dan B. I. Tjahyadi, “Standar Pengolahan Produk Puff Pastry pada Wrap and Go di Hotel Four Points By Sheraton Surabaya,” *Jurnal Pariwisata dan Perhotelan*, vol. 1, no. 2, p. 9, 2023, doi: 10.47134/pjpp.v1i2.1904.
Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian, “Statistics of Food Consumption 2023,” *Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian*, 2023.
I. W. Kurniasih dan S. B. Nurcahya, “Strategi Pemasaran Puff Pastry dengan Dekorasi Kekinian dalam Meningkatkan Omset NC Resto,” vol. 1, 2022.
M. Maryami Hartanti, P. Endang Susilowati, dan A. Sri Kosnayani, “Croissant Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kedelai Tinggi Energi dan Protein sebagai Alternatif Snack untuk Remaja Akhir: Analisis Daya Terima, Kandungan Energi dan Protein,” 2023.
R. C. Mayang, A. Stj, F. Bellia Annishia, L. Luwatin, dan R. Aprilia, “Penyusunan Aset Modul Digital Inovasi Lokal Pastry sebagai Sarana Publikasi di Kalangan Mahasiswa Seni Kuliner Polimedia,” *Publipreneur Polimedia: Jurnal Ilmiah Jurusan Penerbitan Politeknik Negeri Media*, vol. 12, no. 2, 2024.
A. Meiliawati dan F. Rahmawati, “Sable de Paris Cookies with Seaweed Flour Substitute sebagai Cemilan Tinggi Protein untuk Masyarakat,” 2021.
N. A. Nordin, N. Abdullah, A. Caliskan, W. Pindi, dan Y. Hamzah, “Jackfruit Seed as Flour Alternative in Cookies: A Consumer Acceptability Study,” *Hospitality & Culinary Arts (JTHCA)*, vol. 16, no. 1, pp. 41–54, 2024. [Online]. Available: https://www.researchgate.net/publication/380639083
Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Barat, “Provinsi Jawa Barat dalam Angka 2024,” n.d.
S. Rahman, *Teknologi Pengolahan Tepung*, 2018.
G. Rinsky dan L. H. Rinsky, *The Pastry Chef’s Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional*, 2009.
F. N. Rohmah, “Bom Waktu Lingkungan dari Limbah Sisa Pangan yang Tak Dimitigasi,” *Tirto.id*, 19 Maret 2025.
R. Setiawan dan T. Y. Susilowati, “Pemanfaatan Hasil Bumi Biji Nangka untuk Pembuatan Brownies,” *Politeknik Jakarta Internasional*, vol. 8, no. 2, 2024.
K. Suardana dan I. Normalita Sari, “Peran Pastry dan Bakery terhadap Kepuasan Pelanggan di Toko Deli Hotel Majapahit Surabaya,” 2021.
M. A. Wildan, L. T. Pangesthi, A. Sutiadiningsih, N. Purwidiani, P. T. Boga, U. N. Surabaya, dan M. S. Kuliner, “Substitusi Tepung Tiwul Instan dan Penambahan Daun Kelor Bubuk terhadap Sifat Organoleptik Cream Puff,” *Jurnal Tata Boga*, vol. 10, no. 1, p. 23, 2021. [Online]. Available: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
