Inovasi Scone Berbasis Tepung Singkong Modifikasi
Abstract
Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas pangan strategis di Indonesia yang kaya akan karbohidrat dan mudah dibudidayakan. Salah satu olahan singkong yang potensial adalah tepung singkong modifikasi (Modified Cassava Flour/MOCAF), yang dapat menjadi alternatif tepung terigu karena bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi scone berbasis MOCAF guna mengurangi ketergantungan impor terigu sekaligus memanfaatkan sumber daya lokal, menambahkan nilai ekonomi pada singkong, dan mendukung industri pertanian. Penelitian sebelumnya salah satunya adalah pemanfaatan Modified Cassava Flour pada pembuatan sponge cake, perbedaan dari penelitian sebelumnya dan penelitian ini adalah produk yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan kuantitatif dengan metode eksperimental dengan uji organoleptik dan hedonik untuk mengevaluasi karakteristik sensori (tekstur, rasa, aroma, warna, dan tampilan) serta daya terima konsumen dengan menggunakan kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi resep dengan 100% MOCAF diterima secara positif oleh panelis, dengan penilaian tertinggi pada aspek rasa dan tekstur. Inovasi ini tidak hanya mendukung ketahanan pangan tetapi juga membuka peluang ekonomi bagi petani singkong dan UMKM. Memberikan citra baru terhadap scone dan memperkenalkan scone kepada masyarakat.
Kata Kunci: Singkong, MOCAF, Scone, Bebas Gluten, Inovasi Pangan.
References
A. Ayo, B. Santoso, and C. Wibowo, "Optimalisasi substitusi tepung mocaf pada produk bakery," J. Agribisnis, vol. 6, no. 2, pp. 75-83, 2018.
A. Faridah, et al., Patiseri Jilid 1, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, 2023.
Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI, "Singkong sebagai solusi ketahanan pangan nasional," 2020.
Badan Pusat Statistik, "Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023," 2023.
D. Wongso, Seni Patiseri dan Kue, Jakarta: Gramedia, 2023.
Rosell, M. Smith, dan L. Johnson, "Sustainable Practices in Bakery Industry," Trends in Food Science & Technology, vol. 130, pp. 45-54, 2023.
J. Bennion and L. Scheule, The Pastry Chef’s Companion, 2019.
Jurnal UMKU, "Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Sereal Singkong," 2022.
Kementerian Pertanian RI, "Buku Statistik Pertanian 2023," Satu Data Pertanian, 2023. [10]
N. Asmoro, "Modifikasi tepung singkong melalui fermentasi untuk substitusi tepung terigu," J. Teknol. Pangan, vol. 10, no. 1, pp. 23-30, 2021.
N. I. Finani and A. Y. T. Putra, "Tepung bebas gluten sebagai pengganti tepung terigu untuk konsumsi sehat," J. Nutr. Health, vol. 5, no. 2, pp. 45-52, 2023.
NilaiGizi.com, "Nilai kandungan gizi Tepung singkong / Tapioka," 2024.
Open Data Jabar, "Produktivitas Ubi Kayu Berdasarkan Kabupaten/Kota di Jawa Barat," 2022.
Poltekkes Jogja, "Sebuah Kajian Pustaka: Kandungan Karbohidrat dan Serat Tepung Singkong," 2022.
R. Pratiwi, S. Wulandari, and D. Hidayat, "Inovasi pangan fungsional berbasis tepung mocaf dengan indeks glikemik rendah," Food Sci. J., vol. 12, no. 3, pp. 101-109, 2020.
R. Sahda and S. Hartuti, "Pengembangan scone berbasis tepung mocaf sebagai alternatif tepung terigu," J. Kuliner Nusant., vol. 8, no. 1, pp. 15-22, 2025.
R. Sahda and S. Hartuti, "Potensi Tepung Mocaf sebagai Substitusi Tepung Terigu," J. Kuliner Nusant., vol. 8, no. 1, pp. 15-22, 2025.
S. Sayekti, "Kemudahan pembuatan scone sebagai quick bread," J. Kuliner, vol. 12, no. 1, pp. 34-39, 2023.
UNJ Repository, "BAB I PENDAHULUAN," 2017.
W. Gisslen, Professional Baking, 7th ed., Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2016.
