Pemanfaatan Kelopak Bunga Mawar Sebagai Pewarna Alami dan Tahu Sutra Sebagai Pengganti Subtitusi Padatan Lemak Pada Produk Cheesecake
Abstract
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh pemanfaatan kelopak bunga mawar sebagai pewarna alami dan tahu sutera sebagai pengganti padatan lemak pada cheesecake, di mana penggunaan tahu sutera masih sangat minim dalam pengolahan dessert. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui bagaimana kelopak bunga mawar dan tahu sutera dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan pengganti padatan lemak pada cheesecake. Fokus penelitian ini adalah eksplorasi bahan lokal yang jarang diolah lebih lanjut sebagai alternatif dalam pembuatan dessert. Metode yang digunakan adalah pendekatan kuantitatif melalui percobaan formulasi cheesecake dengan variasi konsentrasi kedua bahan tersebut. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan uji hedonik oleh 30 partisipan terdiri dari akademisi, praktisi industri makanan, dan konsumen. Analisis data dilakukan dengan menghitung rata-rata (mean) dari unsur organoleptik seperti rasa, warna, aroma, tekstur dan tampilan serta tingkat kesukaan, kemudian hasil mean diinterpretasikan melalui tabel interval. Hasil penelitian menunjukkan cheesecake yang dikembangkan mendapat tanggapan positif dari panelis, terutama dari rasa, tekstur, warna, tampilan, dan aroma. Rasa mendapat penilaian tertinggi, 76,7% menyatakan sangat enak, 20,0% enak, dan 3,3% cukup enak. Aroma mendapat nilai terendah, 53,3% sangat harum, 36,7% harum, dan 10,0% cukup harum.
Kata kunci: Cheesecake, kelopak bunga mawar, tahu sutra, pewarna alami dan subtitusi padatan lemak
References
S. Agil, J. Sakti, I. F. Romadhoni, N. Purwidiani, dan A. Kuncoro, “Inovasi Produk Kue Kering Sebagai Camilan Sehat dengan Penambahan Daun Sirih Cina Universitas Negeri Surabaya , Indonesia,” vol. 2, no. 4, 2024.
I. R. D. Anjarsari, “Pemanfaatan Bunga Mawar Untuk Konsumsi Di Desa Cileles Kecamatan Jatinangor Kabupaten Sumedang,” Dharmakarya, vol. 11, no. 2, hal. 172, 2022, doi: 10.24198/dharmakarya.v11i2.33491.
L. N. Samber, H. Semangun, dan B. Prasetyo, “Karakterisasi Antosianin Sebagai Pewarna Alami,” J. Semin. Nas. x Pendidik. Biol. FKIP UNS, no. Harborne 2005, hal. 1–4, 2015.
Q. Aini, “INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA PEMANFAATAN BUNGA ROSELA ( Hibiscus sabdariffa L .) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA RED VELVET CAKE PEMANFAATAN BUNGA ROSELA ( Hibiscus sabdariffa L .),” 2022.
R. D. Pramesti, A. Anggarini, L. Salma, dan A. K. R. Postha, “Pengaruh penggunaan warna pada desain kemasan makanan khas daerah terhadap persepsi konsumen,” Sniv Semin. Nas. Inov. Vokasi, vol. 2, no. 1, hal. 174–180, 2023.
M. Habsah et al., “Screening of Zingiberaceae extracts for antimicrobial and antioxidant activities,” J. Ethnopharmacol., vol. 72, no. 03, hal. 403–416, 2000, [Daring]. Tersedia pada: http://dx.doi.org/10.1016/S0378-8741(00)00223-3%0A
P. Kumari et al., “Quantification and correlation of anthocyanin pigments and their antioxidant activities in rose (Rosa hybrida) varieties,” Indian J. Agric. Sci., vol. 87, no. 10, hal. 1340–1346, 2017, doi: 10.56093/ijas.v87i10.74991.
R. Adolph, “済無No Title No Title No Title,” hal. 1–23, 2016.
H. Huriah, N. Alam, dan A. H. Noer, “KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI PADA BERBAGAI RASIO BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus Britt and Rose) - GULA PASIR,” J. Pengolah. Pangan, vol. 4, no. 1, hal. 16–25, 2019, doi: 10.31970/pangan.v4i1.19.
H. Harleni dan G. Nidia, “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI (glycine max (l.) Merill) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR ZAT GIZI MAKRO BROWNIES KUKUS SEBAGAI ALTERNATIF SNACK BAGI ANAK PENDERITA KEP,” J. Kesehat. PERINTIS (Perintis’s Heal. Journal), vol. 4, no. 2, hal. 54–65, 2017, doi: 10.33653/jkp.v4i2.231.
R. M. Astuti, “Tahu Sutra, Makanan Bergizi Dengan Isoflavon Yang Tinggi,” hal. 1–30, 2016.
T. Susilowati, “Tri Susilowati_Pembuatan tahu sutera.pdf.” 2018.
D. Gusnadi, “Analisis Daya Terima Konsumen Pada Pada Inovasi Produk Unbaked Cheese Cake Berbasis Tahu Sutera,” Hospitality, vol. 9, no. 1, hal. 49–54, 2020, [Daring]. Tersedia pada: http://stp-mataram.e-journal.id/JHI
M. R. Cahyani et al., “Pengolahan Limbah Tahu dan Potensinya,” Proceeding Chem. Conf., vol. 6, hal. 27, 2021, doi: 10.20961/pcc.6.0.55086.27-33.
M. A. K. Ratu dan S. Palupi, “Cheese Cake Dengan Substitusi Ubi Jalar ( Ipomea Batatas ) Sebagai Dessert Kekiniaan,” J. UN, vol. 16, no. 1, hal. 1–9, 2021.
G. Desmafianti dan Willma Fauzzia, “Peranan Pastry Section dalam Menjaga Kualitas Produk Pastry di Best Western Premier La Grande Hotel Bandung,” J. Kaji. Pariwisata, vol. 3, no. 2, hal. 43–52, 2021, doi: 10.51977/jiip.v3i2.628.
D. A. Indriati, G. D. Artanti, dan N. Riska, “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta C.) TERHADAP KUALITAS CHICKEN CURRY PUFF FROZEN,” J. Gizi dan Kuliner (Journal Nutr. Culinary), vol. 2, no. 1, hal. 50, 2022, doi: 10.24114/jnc.v2i1.31897.
P. Windi, N. Akmal, Y. E. Putri, dan E. Mutiara, “Hubungan Pengetahuan Peralatan Patiseri dengan Hasil Belajar Bakery SMK Swasta Pariwisata Imelda Medan,” GARNISH J. Pendidik. Tata Boga, vol. 5, no. 2, hal. 49–58, 2021.
A. Z. Andrianti et al., “Pemahaman Hasil Belajar ‘Menyiapkan Dan Mengolah Hidangan Penutup Panas Dan Dingin (Hot and Cold Dessert)’ Sebagai Kesiapan Praktik Pengolahan Makanan Kontinental Di Smkn 1 Pacet,” Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner, vol. 3, no. 1, hal. 20–30, 2014.
M. Feuille, “Kaafi Raditya Pradana D3 Perhotelan Fakultas Vokasi Universitas Brawijaya Jl . Veteran No . 12-13 Malang , Jawa Timur ABSTRAKSI,” 1899.
F. M. Azzahro, W. Setiyadi Putranto, dan E. Wulandari, “Pengaruh Penambahan Minyak Jagung pada Pembuatan Keju Olahan (Sliced Cheese) dengan Koagulan Getah Pepaya Kering terhadap Kadar Air, Stabilitas Emulsi, dan Rendemen,” Madani J. Ilm. Multidisiplin, vol. 2, no. 7, hal. 749–754, 2024, [Daring]. Tersedia pada: https://doi.org/10.5281/zenodo.13143582
C. Zenitha dan E. H. Sukriadi, “MODIFICATION OF TRADITIONAL FOOD ( KLEPON CHEESECAKE ),” vol. 4, hal. 17–23, 2025.
N. Yuliantoro, “Penelitian Produk: Inovasi Pembuatan Cheese Cake Menggunakan Bahan Kacang Panjang Sebagai Pengganti Tepung Terigu Product Research : Cheesecake Innovation Using Long Beans as a Substitute of a Wheat Flour,” J. Univ. Pelita Harapan, hal. 1–9, 2019.
A. R. W. Putri dan F. C. Nisa, “Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Mawar Merah (Rosa Damascene Mill) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 2, hal. 701–712, 2015.
H. M. SIREGAR, I. P. SUENDRA, dan M. SIREGAR, “Rosa x odorata “viridiflora†(green rose) in Bali Botanical Garden: biological phenology and its propagation,” Biodiversitas J. Biol. Divers., vol. 6, no. 3, hal. 181–184, 2005, doi: 10.13057/biodiv/d060309.
Y. R. Suradinata dan A. Wulansari, “Respon tanaman mawar batik (Rosa hybrida L.) dengan penggunaan konsentrasi 1–methylcyclopropene (1–MCP) pada beberapa tingkat kemekaran bunga,” Kultivasi, vol. 14, no. 2, hal. 55–62, 2015, doi: 10.24198/kultivasi.v14i2.12068.
A. D. Laksono, A. Triyono, T. Arochman, dan R. Nurfadhila, “Pendampingan Pengolahan Bunga Mawar sebagai Selai di Desa Munengwarangan Kabupaten Magelang Jawa Tengah,” vol. 4, no. 2, hal. 87–95, 2024.
D. Kurnniawati, A. Syaichu, P. A. Irawan, dan M. Dewi, “Pengembangan Produk Selai Bunga Mawar Untuk Mendukung Ekonomi Lokal Bandungan Semarang,” vol. 01, no. 01, hal. 7–14, 2024.
N. S. Palupi, N. A. Indrastuti, Uju, dan E. Syamsir, “Optimasi Penggunaan Karagenan dan Kalsium Sulfat pada Pembuatan Tahu Sutra dalam Penembangan Pangan Fungsional,” J. Pengolah. Has. Perikan. Indones., vol. 23, no. 2, hal. 272–285, 2020, doi: 10.17844/jphpi.v23i2.30973.
N. Rahmaniyah Utami l dan Z. Tri Prasetyawati, “Subtitusi Tepung Labu Kuning Pada Pembuatan Cookies Kastengel,” J. Media Penndidikan, Gizi dan Kuliner, vol. 9, no. 2, hal. 55–61, 2020.
A. D. Putri, A. Ahman, R. S. Hilmia, S. Almaliyah, dan S. Permana, “Pengaplikasian Uji T Dalam Penelitian Eksperimen,” J. Lebesgue J. Ilm. Pendidik. Mat. Mat. dan Stat., vol. 4, no. 3, hal. 1978–1987, 2023, doi: 10.46306/lb.v4i3.527.
C. Suryono, L. Ningrum, dan T. R. Dewi, “Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif,” J. Pariwisata, vol. 5, no. 2, hal. 95–106, 2018, doi: 10.31311/par.v5i2.3526.
