Pemanfaatan Whey Protein Sebagai Bahan Tinggi Protein Dan Gula Singkong Sebagai Pemanis Alami Pada Produk Silky Puding
Abstract
Silky pudding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang popular, memiliki tekstur lembut dan rasa yang enak. Akan tetapi, kandungan protein dan nutrisi pada pudding yang beredar di pasaran sangatlah rendah karena pemakaian ingredients gula pasir yang memiliki kalori tinggi. Pemanfaatan whey protein sebagai bahan tinggi protein dan gula singkong sebagai pemanis alami pada produk silky pudding bertujuan untuk peningkatan kandungan protein dan penurunan kalori dalam produk silky pudding, agar silky pudding dapat menjadi dessert yang enak, sehat, dan bernutrisi. Tujuan dari penelitian ini yaitu, sebagai pengembangan formulasi silky pudding berbasis whey protein dan gula singkong yang optimal. Penggunaan gula singkong menjadi faktor utama dalam menciptakan dessert sehat, karena kalori yang dimiliki gula sigkong jauh lebih rendah dibandingkan gula pasir. serta sebagai penilaian inovasi produk terhadap daya terima konsumen. Inovasi silky pudding berbasis whey protein dan gula singkong sebagai dessert tinggi protein ini menggunakan metode penelitian eksperimental. Produk inovasi ini diuji dengan organoleptik yang melibatkan analisis sensoris dengan atribut seperti rasa, aroma, tekstur, warna, dan tampilan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh dari kombinasi 35 gram whey protein dan 3 sendok makan gula singkong, yang diberi nama “Goodink”. Produk ini mendapatkan tingkat penerimaan yang sangat baik, dengan skor tertinggi yaitu 87% panelis menilai sangat lembut pada atribut tekstur, diikuti dengan rasa yaitu 73% panelis menilai sangat enak, tidak ada panelis yang memberikan penilaian negatif, menunjukkan bahwa produk inovasi diterima dan disukai secara keseluruhan. Inovasi ini memiliki potensi sebagai dessert yang tidak hanya enak tetapi juga sehat, karena penggunaan bahan alami seperti gula singkong sebagai pemanis alami dan whey protein untuk peningkatan protein.
Kata Kunci : Pudding, Dessert, Whey Protein, Gula Singkong, Pemanfaatan
References
Al-Baarri, A. N. (2020). Pengantar pangan fungsional. Universitas Negeri Semarang Press.
Arikunto, S. (2010). Prosedur penelitian: Suatu pendekatan praktik (Edisi revisi). Rineka Cipta.
Badan Pusat Statistik. (2019). Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) 2019. Jakarta: BPS.
Badan Pusat Statistik. (2020). Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) 2020. Jakarta: BPS.
Badan Pusat Statistik. (2021). Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) 2021. Jakarta: BPS.
Badan Pusat Statistik. (2022). Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) 2022. Jakarta: BPS.
Badan Pusat Statistik. (2023). Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) 2023. Jakarta: BPS.
Badan Pusat Statistik. (2024). Statistik Pemuda Indonesia 2024.
Boirie, Y., Dangin, M., Gachon, P., Vasson, M. P., Maubois, J. L., & Beaufrère, B. (1997). Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion. Proceedings of the National Academy of Sciences, 94(26), 14930–14935.
Creswell, J. W. (2014). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (4th ed.). SAGE Publications.
Damayanti, E., & Yuliarti, O. (2020). Karakteristik sirup gula cair dari singkong sebagai alternatif pemanis alami. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 112–120.
Education and Food Consumption Patterns: Quasi-Experimental Evidence from Indonesia. (2021). arXiv.
Gisslen, W. (2016). Professional baking (7th ed.). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.
GoodStats. (2023, July 12). 83% pemuda Indonesia alami masalah kebugaran jasmani.
Haryanto, R., & Nugroho, F. A. (2022). Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap tekstur dan daya terima silky pudding berbahan dasar susu kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan Fungsional, 10(1), 15–21.
Hui, Y. H. (2006). Bakery products: Science and technology. Ames, IA: Blackwell Publishing.
Karim, A. A., & Bhat, R. (2009). Gelatin alternatives for the food industry: Recent developments, challenges and prospects. Trends in Food Science & Technology, 19(12), 644–656.
Kementerian Pemuda dan Olahraga Republik Indonesia. (2023). Laporan Indeks Pembangunan Olahraga 2023. Satudata Kemenpora.
Kementerian Pemuda dan Olahraga Republik Indonesia. (2024). Laporan Indeks Pembangunan Olahraga 2024. Satudata Kemenpora.
Kusuma, D., & Wulandari, E. (2022). Tren konsumsi makanan sehat dan fungsional di Indonesia: Sebuah tinjauan literatur. Jurnal Gizi dan Pangan, 17(1), 10–18.
Labensky, S. R., Hause, A. M., & Martel, P. (2014). On cooking: A textbook of culinary fundamentals (5th ed.). Boston, MA: Pearson Education.
Lasmanawati, E., & Andrianti, A. Z. (2014). Menyiapkan dan mengolah hidangan penutup panas dan dingin.
Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed.). CRC Press.
Melnyk, B. M., Kelly, S. A., Jacobson, D. L., Arcoleo, K., & Shaibi, G. Q. (2013). Improving physical activity, healthy eating, and mental health in adolescents: A school-based intervention. Journal of Adolescent Health, 52(4), S13–S20.
Migoya, F. J. (2012). The Elements of Dessert. Wiley.
Miles, M. B., & Huberman, A. M. (1994). Qualitative data analysis: An expanded sourcebook (2nd ed.). SAGE Publications.
Mozaffarian, D. (2016). Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review. Circulation, 133(2), 187–225.
Pemuda, K., & Indonesia, O. R. (n.d.). Industri olahraga: Sumber pertumbuhan ekonomi baru.
Prasetyo, A. (2023). Karakteristik dan potensi gula singkong sebagai pemanis alternatif dalam produk makanan dan minuman. Jurnal Agritech, 41(1), 55–64.
Putri, D. M., & Hasanah, N. (2021). Preferensi konsumen terhadap produk silky pudding kemasan siap saji. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(2), 89–96.
Rachmawati, A., Suryani, A., & Pramono, Y. B. (2019). Ilmu bahan makanan. UPT Penerbit Universitas Jember.
Riduwan. (2016). Metode dan teknik menyusun tesis. Alfabeta.
Salim, F. (2024). Perancangan UI/UX aplikasi pencari tempat gym berbasis mobile dengan menggunakan metode design thinking. Informatech: Jurnal Ilmiah Informatika dan Komputer, 1(2), 66–76.
Setiadi, N. (2003). Manajemen pemasaran. PT Raja Grafindo Persada.
Setyaningrum, D., & Rahmawati, R. (2018). Analisis sensorik dalam pengembangan produk pangan. UIN-Malang Press.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2007). Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta
Sugiyono. (2017). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Alfabeta.
Sumarwati, M., Mulyono, W. A., Nani, D., Swasti, K. G., & Abdilah, H. A. (2022). Pendidikan kesehatan tentang gaya hidup sehat pada remaja tahap akhir. Jurnal Abdimas BSI: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(1), 36–48.
Widjojo, M., & Widi, K. (2020). Peningkatan usaha Milky Pudding Dapurmaunyaa. Jurnal Titra, Universitas Kristen Petra.
Wijaya, O. G. M., Meiliana, M., & Lestari, Y. N. (2021). Pentingnya pengetahuan gizi untuk asupan makan yang optimal pada atlet sepak bola. Nutrizione: Nutrition Research and Development Journal, 1(2), 22–33.
Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wisesa, S., Soraya, A. I., & Wahyudin, W. (2024). Isolat protein whey meningkatkan satiety dan mengurangi asupan kalori melalui induksi sinyal anoreksigenik. Mandala of Health, 17(1), 11–28.
Yusnita, H. W., & Yulianto, A. (2013). Upaya food & beverage restaurant dalam meningkatkan kepuasan tamu melalui variasi produk. Khasanah Ilmu: Jurnal Pariwisata dan Budaya, 4(1).
Zahra, S., & Muhlisin, M. (2020). Nutrisi bagi atlet remaja. JTIKOR (Jurnal Terapan Ilmu Keolahragaan), 5(1), 81–93.
