Pengembangan Produk Kastengel Dengan Menggunakan Pisang Sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu Dan Pemanis Alami
Abstract
Kastengel adalah jenis kue kering yang umumnya dibuat dengan resep yang menggabungkan keju dan tepung terigu. Dalam penelitian ini, modifikasi dibuat pada produk kastengel dengan mengganti tepung terigu dengan tepung pisang. Penggantian dengan tepung pisang diketahui dapat menciptakan tekstur yang lebih lembut karena kandungan air yang cukup tinggi dalam tepung tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi formula kastengel yang memanfaatkan tepung pisang serta untuk mengevaluasi penerimaan konsumen terhadap pengembangan kastengel yang menggunakan tepung pisang sebagai pengganti tepung terigu, dengan harapan dapat meningkatkan nilai ekonomi dari pisang dan mengurangi ketergantungan pada tepung terigu. Penelitian yang dilakukan bersifat eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), di mana satu faktor bahan yaitu substitusi tepung pisang terhadap tepung terigu dengan tiga perlakuan 30:70, 50:50, dan 70:30. Analisis dilakukan untuk mengetahui perbedaan dalam hal tekstur, rasa, warna, aroma, penampilan, dan penerimaan konsumen dibandingkan dengan kastengel yang biasa. Dalam penelitian ini, partisipan terdiri dari populasi yang dikelompokkan menjadi beberapa kategori, antara lain akademisi, praktisi industri makanan, dan mahasiswa. Sebanyak 30 orang berpartisipasi sebagai panelis atau pencicip, yang terdiri dari 5 akademisi, 5 praktisi industri makanan, dan 20 mahasiswa. Hasil penelitian menunjukan bahwa kastengel C dan B mendapatkan respon paling positif dari panelis, terutama dari segi rasa, kesukaan dan tampilan. Formulasi resep yang dikembangkan juga berhasil menghasilkan produk yang konsisten.
Kata Kunci: Kastengel, Tepung, Pisang, Inovasi Pangan, Keberlanjutan
References
Afiifah, N. N., & Srimiati, M. (2020). Analisis Proksimat Snack Bar dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca linn). Jurnal Ilmiah Kesehatan, 2(1), https-ojs.
Ambarita, M. D. Y., Bayu, E. S., & Setiado, H. (2016). Identifikasi karakter morfologis pisang (Musa spp.) di Kabupaten Deli Serdang. Jurnal Agroekoteknologi Universitas Sumatera Utara, 4(1), 107309.
Amelia, C. Q., Sepriyani, H., Devitria, R., & Sari, S. (2020). Pengaruh tepung sagu dan kacang merah terhadap kadar protein dalam pembuatan nastar. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia, 9(1), 37–43.
Aprianti, D., Rosita, R., Rantani, D., & Rate, S. (2023). The Substitution of Noodles Made from Banana Flour and Cassava Leaf Flour as Functional Food: Subtitusi Mie Berbahan Tepung Pisang dan Tepung Daung Singkong Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Kesehatan Ilmiah Indonesia (Indonesian Health Scientific Journal), 8(2), 186-194.
Azizah, N., Holinesti, R., Gusnita, W., & Indrayeni, W. (2024). Quality Cookies Kastengel Cornstarch Substitution. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 5(2), 216-222.
Badan Perencanaan Pembangunan Nasional. (2023). Produksi pisang di Jawa Barat tahun 2023. Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional/Badan Perencanaan Pembangunan Nasional.
Badan Pusat Statistik. (2023). Impor biji gandum dan meslin menurut negara asal utama, 2017–2023 [Tabel statistik]. Badan Pusat Statistik.
Botutihe, S., Hadi, N. S., & Salman. (2020). Uji daya simpan dan nilai gizi roti manis dengan substitusi tepung pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica). Journal Health and Nutritions, 6(2), 36–45.
Desmafianti, G., & Fauzzia, W. (2021). Peranan pastry section dalam menjaga kualitas produk pastry di Best Western Premier La Grande Hotel Bandung. Jurnal Kajian Pariwisata, 3(2), 43-52.
Hayati, R., Luthfi, M., Mardhiah, A., Safwadi, I., Rangkuti, M. S., & Usman, U. (2025). Metode pembuatan Dalgona Coffee Dessert (DCD) menggunakan konsep BOX. Composite: Jurnal Ilmu Pertanian, 7(1), 44-49.
Khodijah, S., Indriyani, I., & Mursyid, M. (2015). Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Fetucini. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Fetucini.
Ramayadi, I. (2024). Rancang Bangun Alat Pemintal Pelepah Pohon Pisang Kering Berpenggerak Motor Listrik (Doctoral dissertation, Politeknik Negeri Bali).
Rate, S., Ishak, S., Sutriningsih, S., Safitri, O., Dewanti, R., Herman, H., ... & Hadi, A. J. (2023). Karakteristik Biskuit Berbahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Tepung Pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Kesehatan Ilmiah Indonesia (Indonesian Health Scientific Journal), 8(2), 225-236.
Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 14(1), 45-56.
Sianipar, M. E. V., Gaol, R. L., Mahulae, S., & Tanjung, D. S. (2022). Pengaruh Bullying Terhadap Keterampilan Sosial Anak Di Lingkungan Sekolah Di Sd Negeri 066050 Di Kecamatan Medan Denai. Primary: Jurnal Pendidikan Guru Sekolah Dasar, 11(2).
Siregar, L. H., Lubis, R., Siregar, E. Y., & Zebua, A. (2022). Analisis Penerapan Teknologi Informasi dengan Menggunakan Aplikasi Geogebra dalam Pembelajaran Matematika ditinjau dari Motivasi Belajar Siswa. JURNAL MathEdu (Mathematic Education Journal), 5(3), 79-86.
SUDARDANA, I. K., & Sari, I. N. (2021). Peran pastry dan bakery terhadap kepuasaan pelanggan di toko deli hotel majapahit surabaya. Jurnal Nusantara, 4(1), 36-44.
Suprayatmi, M. (2015). Pemanfaatan ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa Lynn) sebagai pewarna alami pada pembuatan soft candy. Jurnal Agroindustri Halal, 1(2), 141-147.
Widjaja, G. J., Maulida, R. G., & Taufiq, R. (2019). Penggunaan Tepung Sukun Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Red Velvet 2019 (Uji Organoleptik, Nilai Kalori, Karbohidrat, Dan Lemak). eProceedings of Applied Science, 5(2).
Woli, M., Ndapamuri, M. H., & Nganji, M. U. (2024, September). ANALISIS ORGANOLEPTIK COOKIES HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L). Moench) LOKAL SUMBA. In Prosiding Seminar Nasional SATI (Vol. 3, No. 1, pp. 89-96).
