Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP di Dapur Hotel
Abstract
Abstrak — Keamanan pangan merupakan aspek fundamental dalam operasional dapur hotel, mengingat dapur menjadi pusat produksi makanan yang rentan terhadap risiko kontaminasi biologis, kimia, maupun fisik. Untuk itu, sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) hadir sebagai pedoman internasional yang bertujuan mencegah bahaya sejak tahap penerimaan bahan baku hingga distribusi makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis efektivitas penerapan HACCP di lingkungan dapur hotel serta menilai sejauh mana prinsip-prinsip HACCP berpengaruh terhadap peningkatan keamanan pangan dan efisiensi operasional. Metode yang digunakan adalah penelitian deskriptif-kualitatif dengan pendekatan Systematic Literature Review (SLR), melalui telaah 11 literatur relevan yang terbit pada rentang 2015–2025. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keberhasilan penerapan HACCP sangat dipengaruhi oleh pelatihan staf dapur, monitoring titik kendali kritis (CCP), dokumentasi prosedur, serta dukungan manajemen. Penerapan sistem ini terbukti efektif dalam menekan potensi kontaminasi, menjaga kualitas makanan, serta meningkatkan efisiensi kerja dapur hotel. Dengan demikian, HACCP bukan sekadar kewajiban regulatif, melainkan strategi manajemen yang berperan penting dalam menjamin keamanan pangan sekaligus memperkuat daya saing hotel melalui peningkatan kepuasan tamu. Kata kunci— Keamanan Pangan, HACCP, Operasional Dapur, Literature Review
References
A. Widyarini, R. Puspita, A. Candrasari, E. O.
Purwanto, and N. Y. A. Putra, “Strategi Dan Peranan
Kitchen Untuk Meningkatkan Oprasional Di Hotel
Best Western Premier The Hive Cawang, Jakarta
Timur,” J. Pariwisata Bisnis Digit. dan Manaj., vol.
, no. 1, pp. 36–42, 2022, doi:
33480/jasdim.v1i1.4007.
D. M. Wulansari and F. N. Hakim, “Pelaksanaan
Operasional Food And Beverage Department dalam
Pencapian Excelent Service di Crystal Lotus Hotel
YOGYAKARTA,” J. Khatulistiwa Inform., vol. 10,
no. 2, pp. 154–161, 2019, doi:
31294/khi.v10i2.6681.
A. Purwanto, M. Asbari, D. Novitasari, Y. A.
Nugroho, and I. Sasono, “Peningkatan Keamanan
Pangan Melalui Pelatihan ISO 22000:2018 Sistem
Manajemen Keamanan Pangan Pada Industri
Kemasan Makanan di Tangerang,” J. Community
Serv. Engagem., vol. 01, no. 02, pp. 13–20, 2021,
[Online]. Available:
https://jocosae.org/index.php/jocosae/article/view/1
S. Huda and J. Nurcahyo, “Upaya Food & Baverage
Product Dalam Meningkatkan,” Upaya Faood
Baverage Prod. Dalam Meningkat. Kualitas
Makanan Di Hotel Gd. Ast. Yogyakarta, vol. VI, no.
, pp. 45–55, 2015.
I. S. Surono, A. Sudibyo, and P. Waspodo, Pengantar
keamanan pangan untuk industri pangan.
Deepublish, 2016.
B. Vatria, “Penerapan Sistim Analysis and Critical
Control Point (HACCP) Sebagai Jaminan Mutu dan
Keamanan Pangan Hasil Perikanan,” Manfish J., vol.
, no. 1, pp. 104–113, 2022.
K. P. Widiatmika, PEDOMAN PMR PSK, vol. 16,
no. 2. 2015.
A. D. P. Citraresmi and F. P. Putri, “PENERAPAN
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES
PRODUKSI WAFER ROLL [Implementation of
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
in Production of Wafer Roll],” J. Teknol. Ind. Has.
Pertan., vol. 24, no. 1, p. 1, Mar. 2019, doi:
23960/jtihp.v24i1.1-14.
J. Beno, A. . Silen, and M. Yanti, “Analisis struktur
kovariansi indikator terkait kesehatan pada lansia
yang tinggal di rumah, dengan fokus pada status
kesehatan subjektif,” Braz Dent J., vol. 33, no. 1, pp.
–12, 2022.
V. Vassos et al., “The Role of Total Quality
Management in the Pharmaceutical, Food, and
Nutritional Supplement Sectors,” Foods, vol. 13, no.
, 2024, doi: 10.3390/foods13162606.
M. S. Juharni, Manajemen Mutu Terpadu (Total
Quality Management), vol. 1. Sah Media, 2017.
I. O. for Standardization, Food Safety Management
Systems: Requirements for Any Organization in the
Food Chain. ISO, 2018.
M. Heriyanto and S. Alhudri, “Pengaruh Penerapan
ISSN : 2442-5826 e-Proceeding of Applied Science : Vol.11, No.5 Oktober 2025 | Page 1523
Total Quality Management (TQM) Terhadap Kinerja
Karyawan Pada PT. PLN (Persero) Ranting
Bangkinang,” 2015, Riau University.
Karunia, “Pengaruh Total Quality Management dan
Disiplin Kerja Terhadap Kualitas Pelayanan,” vol. 4,
no. June, p. 2016, 2016.
C. A. Wallace, W. H. Sperber, and S. E. Mortimore,
Food safety for the 21st century: Managing HACCP
and food safety throughout the global supply chain.
John Wiley & Sons, 2018.
Codex Alimentarius, “Code of Practice on Food
Allergen Management,” Int. Food Stand., pp. 1–20,
A. S. Nanda Sahrevi, D. G. P. Wijayanthi, and R.
Anggriani, “Penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) Pada Proses Produksi Hot
Meal Dori Woku Belanga Untuk Maskapai Garuda
Indonesia di PT. Aerofood ACS Denpasar,” Food
Technol. Halal Sci. J., vol. 5, no. 2, pp. 206–219,
, doi: 10.22219/fths.v5i2.21942.
R. Standar and N. Indonesia, “RSNI3 CXC 1:1969
(Ditetapkan oleh BSN tahun 2024) Prinsip umum
higiene pangan,” 2024.
