Pemanfaatan Tepung Ketan dan Santan Sebagai Pengganti Bahan Padatan Lemak Pada Produk Mousse
Abstract
Di latar belakangi dengan penelitian pemanfaatan santan dan juga tepung ketan sebagai pengganti padatan lemak pada produk mousse. Mousse adalah dessert dari perancis yang salah satu bahannya terdiri dari padatan lemak atau cream, dalam penelitian ini penulis bermaksud untuk memanfaatkan santan dan tepung ketan sebagai bahan subtitusi pengganti padatan lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi padatan lemak dengan tepung ketan dan santan terhadap karakteristik fisik dan sensoris produk mousse, seperti tekstur, warna, dan kestabilan. Dan juga menganalisis tingkat penerimaan konsumen terhadap mousse yang di formulasi menggunakan tepung ketan dan santan sebagai pengganti bahan padatan lemak. Penelitian ini mengimplementasikan metode ekspeirmen, untuk mengetahui suatu rangkaian percobaan dengan mengetahui dan menyelidiki dengan mendapatkan hasil percobaan tersebut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk Mousse Tepung Ketan dan Santan, melalui serangkaian uji organoleptic dan hedonic. Partisipan dalam penelitian ini berjumlah 30 orang panelis yang terdiri dari , 3 orang penelis akademisi, 3 orang penelis dari industry kuliner, 24 orang penelis tidak terlatih dari masyarakat umum. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah purposive sampling, yaitu pemilihan partisipan secara sengaja berdasarkan kriteria yang relevan dengan tujuan penelitian. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui pengisian angket uji organoleptic dan hedonic. Penelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap produk berdasarkan, rasa, warna, aroma, tekstur, tampilan, tingkat kesukaan (hedonic). Instrumen yang digunakan berupa lembar penilaian berbasis skala likert 1-5, mulai dari, sangat tidak enak/suka hingga sangat enak/suka. Hasil penelitian yang diharapkan menunjukkan bahwa mousse berbahan tepung ketan dan santan memperoleh tingkat penerimaan yang baik pada aspek rasa, warna, aroma, tekstur dan tampilan, dan tekstur. Formulasi resep Mousse Tepung ketan dan Santan menghasilkan nilai rata-rata tertinggi pada semua parameter penilaian, dengan kategori “sangat disukai” oleh panelis. Kandungan lemak Mousse berbahan sanatn lebih rendah dibandingkan Mousse berbahan Whipping Cream, sehingga produk ini dinilai lebih sehat dan ekonomis. Kata kunci peranan penulis, Tepung Ketan, Santan, Mousse, Makanan Penutup
References
W. N. Aisyah, “Rancang Bangun Bisnis dan
Implementasi Bisnis pada Bisnis MO.
Dessert,” 2024, Universitas Islam Indonesia.
A. Ismail and D. Rudianto, “PENGEMBANGAN
PRODUK (PRODUCT DEVELOPMENT)
LOKAL BERBASIS KEANEKARAGAMAN
PANGAN MASYARAKAT JATINANGOR
SUMEDANG,” KABUYUTAN, vol. 3, no. 3, pp.
–184, 2024.
I. Fadhlan Afdhalul, “Substitusi Putih Telur Oleh
Sari Tape Ketan Putih Dalam Pembuatan
Meringue Pada Aplikasi Produk Basic Mousse,”
, Poltekpar NHI Bandung.
K. F. Ramadhani, “Perbedaan Sifat Fisik,
Organoleptik, Kandungan Protein dan Mutu
Lemak Rendang Daging dengan Variasi Bahan
Pengganti Santan,” 2020, Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta.Y. Rahma, E. Mardiyana, and D.
Gusnadi,
“DEKONSTRUKSI ONDE-ONDE MENJADI
MOUSSE COLD DESSERT,” Media Bina Ilmiah,
vol. 19, no. 1, pp. 3565–3574, 2024.
A. Aprilia and A. Harianto, Pengetahuan Patiseri
dan Bakeri-Rajawali Pers. PT. RajaGrafindo
Persada, 2023.
ISSN : 2442-5826 e-Proceeding of Applied Science : Vol.11, No.5 Oktober 2025 | Page 1447
W. D. Singgih and H. Harijono, “Pengaruh Subtitusi
Proporsi Tepung Beras Ketan dengan Kentang pada
Pembuatan Wingko Kentang [In Press September
,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no.
, 2015.
A. Aldy, “STUDI LAMA FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK VCO (VIRGIN
COCONUT OIL) MENGGUNAKAN METODE
ENZIMATIS DAN PANCINGAN,” 2024,
Universitas Sulawesi Barat.
S. Widowati and R. A. Nurfitriani, Diversifikasi
pangan lokal untuk ketahanan pangan: perspektif
ekonomi, sosial, dan budaya. Penerbit BRIN, 2023.
M. A. A. Martiyanti and E. Natalia, “PENGARUH
SUBSTITUSI TEPUNG KETAN TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORI DAN TINGKAT
KESUKAAN MAKANAN TRADISIONAL KUE
DANGE,” Agrofood, vol. 4, no. 2, pp. 24–30, 2022.
S. Sandra, B. Susilo, R. N. Alfian, and N. I.
Choirunnisa, “Pengaruh Suhu Penyimpanan Daging
Buah Kelapa (Cocos nucifera L.) Terhadap
Karakteristik Kimia Santan Kelapa,” Jurnal Ilmiah
Rekayasa Pertanian dan Biosistem, vol. 11, no. 1,
pp. 125–134, 2023.
N. R. Artistiana, Bisnis Patiseri yang Menggiurkan.
Penerbit Duta, 2019.
M. R. Jahmi, “PERAN DIVISI BAKER DALAM
MENJAGA CITRA MEREK UNTUK MENARIK
MINAT BELI KONSUMEN DI DOUGH LAB
PLAZA SENAYAN,” 2024, Universitas Nasional.
R. C. M. A. Stj, F. B. Annishia, and L. R. Aprilia,
“PENYUSUNAN ASET MODUL DIGITAL
INOVASI LOKAL PASTRY SEBAGAI SARANA
PUBLIKASI DIKALANGAN MAHASISWA SENI
KULINER POLIMEDIA,” Jurnal Ilmiah
Publipreneur, vol. 12, no. 2, pp. 70–77, 2024.
I. K. SUDARDANA and I. N. Sari, “Peran pastry
dan bakery terhadap kepuasaan pelanggan di toko
deli hotel majapahit surabaya,” Jurnal Nusantara,
vol. 4, no. 1, pp. 36–44, 2021.
D. Yanti and D. S. Kartika, “PERSEPSI TAMU
TERHADAP JENIS KUE DALAM
MENINGKATKAN KEPUASAN
PELANGGAN DI HOTEL UNIGRAHA
PANGKALAN
KERINCI,” Jurnal Daya Saing, vol. 6, no. 1, pp.
–29, 2020.
D. Gusnadi, R. Taufiq, and E. Baharta, “Uji
oranoleptik dan daya terima pada produk Mousse
berbasis tapai singkong sebegai komoditi UMKM
di kabupaten Bandung,” Jurnal Inovasi Penelitian,
vol. 1, no. 12, pp. 2883–2888, 2021.
F. V. Arsyalizi, “Upaya Melestarikan Kue Papais
Sebagai Kue Tradisional Khas Cirebon,”
Culinaria, vol. 2, no. 1, 2020.
A. Fenia, C. Nilda, and D. Hasni, “Uji
penerimaan konsumen terhadap mutu sensorik
timphan komposit dengan tepung substitusi,”
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, vol. 4, no.
, pp. 55–64,
P. B. Pratyarsi, S. O. N. Yudiastuti, T. Budiati, and
A. Wahyono, “Pengaruh Perbandingan Tepung
Ketan dan Gel Rumput Laut (Eucheuma
cottonii) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia
Sponge cake,” J Food Eng, vol. 2, no. 2, pp.
–72, 2023.
M. S. Dianah, “Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es
Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L),” Universitas
Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim
Riau, 2020.
R. Akbar, W. Weriana, R. A. Siroj, and M. W.
Afgani, “Experimental research dalam
metodologi pendidikan,” Jurnal Ilmiah Wahana
Pendidikan, vol. 9, no. 2, pp. 465–474, 2023.
S. Sumartini, K. S. Harahap, and S. Sthevany,
“Kajian pengendalian mutu produk tuna loin
precooked frozen menggunakan metode skala
likert di perusahaan pembekuan tuna,” Aurelia
Journal, vol. 2, no. 1, pp. 29–38, 2020.
L. P. Simanungkalit, S. Subekti, and A. S. Nurani,
“Uji penerimaan produk cookies berbahan dasar
tepung ketan hitam,” Media Pendidikan, Gizi, Dan
Kuliner, vol. 7, no. 2, 2018.
