Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP di Dapur Hotel
Abstrak
Abstrak — Keamanan pangan merupakan aspek fundamental dalam operasional dapur hotel, mengingat dapur menjadi pusat produksi makanan yang rentan terhadap risiko kontaminasi biologis, kimia, maupun fisik. Untuk itu, sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) hadir sebagai pedoman internasional yang bertujuan mencegah bahaya sejak tahap penerimaan bahan baku hingga distribusi makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis efektivitas penerapan HACCP di lingkungan dapur hotel serta menilai sejauh mana prinsip-prinsip HACCP berpengaruh terhadap peningkatan keamanan pangan dan efisiensi operasional. Metode yang digunakan adalah penelitian deskriptif-kualitatif dengan pendekatan Systematic Literature Review (SLR), melalui telaah 11 literatur relevan yang terbit pada rentang 2015–2025. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keberhasilan penerapan HACCP sangat dipengaruhi oleh pelatihan staf dapur, monitoring titik kendali kritis (CCP), dokumentasi prosedur, serta dukungan manajemen. Penerapan sistem ini terbukti efektif dalam menekan potensi kontaminasi, menjaga kualitas makanan, serta meningkatkan efisiensi kerja dapur hotel. Dengan demikian, HACCP bukan sekadar kewajiban regulatif, melainkan strategi manajemen yang berperan penting dalam menjamin keamanan pangan sekaligus memperkuat daya saing hotel melalui peningkatan kepuasan tamu. Kata kunci— Keamanan Pangan, HACCP, Operasional Dapur, Literature Review
Referensi
A. Widyarini, R. Puspita, A. Candrasari, E. O. Purwanto, and N. Y. A. Putra, “Strategi Dan Peranan Kitchen Untuk Meningkatkan Oprasional Di Hotel Best Western Premier The Hive Cawang, Jakarta
Timur,” J. Pariwisata Bisnis Digit. dan Manaj., vol. , no. 1, pp. 36–42, 2022, doi: 33480/jasdim.v1i1.4007.
D. M. Wulansari and F. N. Hakim, “Pelaksanaan Operasional Food And Beverage Department dalam Pencapian Excelent Service di Crystal Lotus Hotel YOGYAKARTA,” J. Khatulistiwa Inform., vol. 10, no. 2, pp. 154–161, 2019, doi: 31294/khi.v10i2.6681.
A. Purwanto, M. Asbari, D. Novitasari, Y. A.
Nugroho, and I. Sasono, “Peningkatan Keamanan
Pangan Melalui Pelatihan ISO 22000:2018 Sistem Manajemen Keamanan Pangan Pada Industri Kemasan Makanan di Tangerang,” J. Community
Serv. Engagem., vol. 01, no. 02, pp. 13–20, 2021, [Online]. Available: https://jocosae.org/index.php/jocosae/article/view/1
S. Huda and J. Nurcahyo, “Upaya Food & Baverage Product Dalam Meningkatkan,” Upaya Faood Baverage Prod. Dalam Meningkat. Kualitas
Makanan Di Hotel Gd. Ast. Yogyakarta, vol. VI, no., pp. 45–55, 2015.
I. S. Surono, A. Sudibyo, and P. Waspodo, Pengantar keamanan pangan untuk industri pangan.
Deepublish, 2016.
B. Vatria, “Penerapan Sistim Analysis and Critical Control Point (HACCP) Sebagai Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan,” Manfish J., vol. , no. 1, pp. 104–113, 2022.
K. P. Widiatmika, PEDOMAN PMR PSK, vol. 16, no. 2. 2015.
A. D. P. Citraresmi and F. P. Putri, “PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PRODUKSI WAFER ROLL [Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) in Production of Wafer Roll],” J. Teknol. Ind. Has.
Pertan., vol. 24, no. 1, p. 1, Mar. 2019, doi: 23960/jtihp.v24i1.1-14.
J. Beno, A. . Silen, and M. Yanti, “Analisis struktur kovariansi indikator terkait kesehatan pada lansia yang tinggal di rumah, dengan fokus pada status kesehatan subjektif,” Braz Dent J., vol. 33, no. 1, pp. –12, 2022.
V. Vassos et al., “The Role of Total Quality Management in the Pharmaceutical, Food, and Nutritional Supplement Sectors,” Foods, vol. 13, no. , 2024, doi: 10.3390/foods13162606.
M. S. Juharni, Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management), vol. 1. Sah Media, 2017.
I. O. for Standardization, Food Safety Management Systems: Requirements for Any Organization in the Food Chain. ISO, 2018.
M. Heriyanto and S. Alhudri, “Pengaruh Penerapan ISSN : 2442-5826 e-Proceeding of Applied Science : Vol.11, No.5 Oktober 2025 | Page 1523 Total Quality Management (TQM) Terhadap Kinerja Karyawan Pada PT. PLN (Persero) Ranting Bangkinang,” 2015, Riau University.
Karunia, “Pengaruh Total Quality Management dan Disiplin Kerja Terhadap Kualitas Pelayanan,” vol. 4, no. June, p. 2016, 2016.
C. A. Wallace, W. H. Sperber, and S. E. Mortimore, Food safety for the 21st century: Managing HACCP and food safety throughout the global supply chain.
John Wiley & Sons, 2018. Codex Alimentarius, “Code of Practice on Food Allergen Management,” Int. Food Stand., pp. 1–20, A. S. Nanda Sahrevi, D. G. P. Wijayanthi, and R. Anggriani, “Penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) Pada Proses Produksi Hot Meal Dori Woku Belanga Untuk Maskapai Garuda
Indonesia di PT. Aerofood ACS Denpasar,” Food
Technol. Halal Sci. J., vol. 5, no. 2, pp. 206–219, , doi: 10.22219/fths.v5i2.21942.
R. Standar and N. Indonesia, “RSNI3 CXC 1:1969 (Ditetapkan oleh BSN tahun 2024) Prinsip umum higiene pangan,” 2024.
