Pemanfaatan Tepung Porang dalam Pembuatan Kue Cubit Sebagai Cemilan Rendah Kalori
Abstrak
Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pola makan sehat mendorong pengembangan pangan fungsional yang rendah kalori dan tinggi serat. Kue cubit merupakan salah satu jajanan tradisional yang populer di Indonesia, namun umumnya memiliki kandungan kalori cukup tinggi akibat penggunaan tepung terigu, gula, dan lemak. Oleh karena itu, diperlukan inovasi bahan baku untuk menghasilkan kue cubit yang lebih sehat tanpa menghilangkan karakteristik sensoriknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan kue cubit berbasis tepung porang sebagai cemilan fungsional rendah kalori, mengetahui formulasi substitusi tepung porang terhadap tepung terigu, serta menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen semu dan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, yaitu variasi tingkat substitusi tepung porang. Tiga formulasi diuji, yaitu 100% tepung terigu sebagai kontrol, 75% tepung terigu : 25% tepung porang, dan 50% tepung terigu : 50% tepung porang. Parameter yang diamati meliputi uji fisik (tekstur dan volume), serta uji organoleptik yang mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis yang terdiri dari akademisi, praktisi industri makanan, dan konsumen umum dengan menggunakan skala hedonik 5 poin. Data dianalisis dengan menghitung niali rata – rata dengan menggunakan rumus mean. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung porang berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan sensorik kue cubit. Penambahan tepung porang meningkatkan kandungan serat dan menurunkan estimasi kalori, serta tetap dapat diterima oleh panelis. Dengan nilai rata – rata sebesar 4,5 dari skala 5 dengan demikian kue cubit berbasis tepung porang berpotensi dikembangkan sebagai inovasi pangan fungsional berbasis bahan lokal.
Kata kunci — Porang, Kue Cubit, Cemilan Rendah Kalori
Referensi
Saputri, N. A. I., Wijanarka, A., & Widiany, F. L. (2021). Variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan dan kandungan makronutrien kue cubit. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2).
Sulistyo, H., & Harmayani, E. (2021). Pengaruh pemberian jelly mengandung glukomanan porang (Amorphophalus oncophyllus) dan inulin sebagai makanan selingan terhadap berat badan, IMT, lemak tubuh, kadar kolesterol total, dan trigliserida pada orang dewasa obesitas. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 17(4), 166-183.
Kurniawaty, Y. Pendampingan Penatalaksanaan Penderita Diabetes Melitus di Paguyuban Diabetes dan Hidup Sehat Kelurahan Darmo Wonokromo Surabaya. Agustin, A. R., Widanti, Y. A., & Karyantina, M. (2022). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Mochi Bit (Beta vulgaris L.) Dengan Variasi Rasio Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Tepung Ketan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 7(1), 40-48.
Rahmawati, R., et al. (2021). Patisserie dan Teknologi Pendidikan Modern Jurnal Pendidikan Vokasi.
Rahmawati, R., et al. (2021). Patisserie dan Teknologi Pendidikan Modern. Jurnal Pendidikan Vokasi.
Rahmawati, R., et al. (2021). Patisserie dan Teknologi Pendidikan Modern. Jurnal Pendidikan Vokasi
Sulistyo, H., & Harmayani, E. (2021). Pengaruh pemberian jelly mengandung glukomanan porang (Amorphophalus oncophyllus) dan inulin sebagai makanan selingan terhadap berat badan, IMT, lemak tubuh, kadar kolesterol total, dan trigliserida pada orang dewasa obesitas. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 17(4), 166-183.
Kurniawaty, Y. Pendampingan Penatalaksanaan Penderita Diabetes Melitus di Paguyuban Diabetes dan Hidup Sehat Kelurahan Darmo Wonokromo Surabaya. Jurnal Kreativitas Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM).
