Pemanfaatan Tepung Ketan dan Santan Sebagai Pengganti Bahan Padatan Lemak Pada Produk Mousse
Abstrak
Di latar belakangi dengan penelitian pemanfaatan santan dan juga tepung ketan sebagai pengganti padatan lemak pada produk mousse. Mousse adalah dessert dari perancis yang salah satu bahannya terdiri dari padatan lemak atau cream, dalam penelitian ini penulis bermaksud untuk memanfaatkan santan dan tepung ketan sebagai bahan subtitusi pengganti padatan lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi padatan lemak dengan tepung ketan dan santan terhadap karakteristik fisik dan sensoris produk mousse, seperti tekstur, warna, dan kestabilan. Dan juga menganalisis tingkat penerimaan konsumen terhadap mousse yang di formulasi menggunakan tepung ketan dan santan sebagai pengganti bahan padatan lemak. Penelitian ini mengimplementasikan metode ekspeirmen, untuk mengetahui suatu rangkaian percobaan dengan mengetahui dan menyelidiki dengan mendapatkan hasil percobaan tersebut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk Mousse Tepung Ketan dan Santan, melalui serangkaian uji organoleptic dan hedonic. Partisipan dalam penelitian ini berjumlah 30 orang panelis yang terdiri dari , 3 orang penelis akademisi, 3 orang penelis dari industry kuliner, 24 orang penelis tidak terlatih dari masyarakat umum. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah purposive sampling, yaitu pemilihan partisipan secara sengaja berdasarkan kriteria yang relevan dengan tujuan penelitian. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui pengisian angket uji organoleptic dan hedonic. Penelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap produk berdasarkan, rasa, warna, aroma, tekstur, tampilan, tingkat kesukaan (hedonic). Instrumen yang digunakan berupa lembar penilaian berbasis skala likert 1-5, mulai dari, sangat tidak enak/suka hingga sangat enak/suka. Hasil penelitian yang diharapkan menunjukkan bahwa mousse berbahan tepung ketan dan santan memperoleh tingkat penerimaan yang baik pada aspek rasa, warna, aroma, tekstur dan tampilan, dan tekstur. Formulasi resep Mousse Tepung ketan dan Santan menghasilkan nilai rata-rata tertinggi pada semua parameter penilaian, dengan kategori “sangat disukai” oleh panelis. Kandungan lemak Mousse berbahan sanatn lebih rendah dibandingkan Mousse berbahan Whipping Cream, sehingga produk ini dinilai lebih sehat dan ekonomis. Kata kunci peranan penulis, Tepung Ketan, Santan, Mousse, Makanan Penutup
Unduhan
Referensi
W. N. Aisyah, “Rancang Bangun Bisnis dan Implementasi Bisnis pada Bisnis MO. Dessert,” 2024, Universitas Islam Indonesia.
A. Ismail and D. Rudianto, “PENGEMBANGAN PRODUK (PRODUCT DEVELOPMENT) LOKAL BERBASIS KEANEKARAGAMAN PANGAN MASYARAKAT JATINANGOR SUMEDANG,” KABUYUTAN, vol. 3, no. 3, pp. –184, 2024.
I. Fadhlan Afdhalul, “Substitusi Putih Telur Oleh Sari Tape Ketan Putih Dalam Pembuatan Meringue Pada Aplikasi Produk Basic Mousse,” , Poltekpar NHI Bandung.
K. F. Ramadhani, “Perbedaan Sifat Fisik, Organoleptik, Kandungan Protein dan Mutu Lemak Rendang Daging dengan Variasi Bahan Pengganti Santan,” 2020, Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta.Y. Rahma, E. Mardiyana, and D. Gusnadi, “DEKONSTRUKSI ONDE-ONDE MENJADI
MOUSSE COLD DESSERT,” Media Bina Ilmiah, vol. 19, no. 1, pp. 3565–3574, 2024.
A. Aprilia and A. Harianto, Pengetahuan Patiseri dan Bakeri-Rajawali Pers. PT. RajaGrafindo Persada, 2023. ISSN : 2442-5826 e-Proceeding of Applied Science : Vol.11, No.5 Oktober 2025 | Page 1447
W. D. Singgih and H. Harijono, “Pengaruh Subtitusi Proporsi Tepung Beras Ketan dengan Kentang pada Pembuatan Wingko Kentang [In Press September ,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. , 2015.
A. Aldy, “STUDI LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK VCO (VIRGIN COCONUT OIL) MENGGUNAKAN METODE ENZIMATIS DAN PANCINGAN,” 2024, Universitas Sulawesi Barat.
S. Widowati and R. A. Nurfitriani, Diversifikasi pangan lokal untuk ketahanan pangan: perspektif ekonomi, sosial, dan budaya. Penerbit BRIN, 2023.
M. A. A. Martiyanti and E. Natalia, “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KETAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN TINGKAT KESUKAAN MAKANAN TRADISIONAL KUE DANGE,” Agrofood, vol. 4, no. 2, pp. 24–30, 2022.
S. Sandra, B. Susilo, R. N. Alfian, and N. I. Choirunnisa, “Pengaruh Suhu Penyimpanan Daging Buah Kelapa (Cocos nucifera L.) Terhadap Karakteristik Kimia Santan Kelapa,” Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, vol. 11, no. 1, pp. 125–134, 2023.
N. R. Artistiana, Bisnis Patiseri yang Menggiurkan.
Penerbit Duta, 2019.
M. R. Jahmi, “PERAN DIVISI BAKER DALAM MENJAGA CITRA MEREK UNTUK MENARIK MINAT BELI KONSUMEN DI DOUGH LAB PLAZA SENAYAN,” 2024, Universitas Nasional.
R. C. M. A. Stj, F. B. Annishia, and L. R. Aprilia, “PENYUSUNAN ASET MODUL DIGITAL INOVASI LOKAL PASTRY SEBAGAI SARANA PUBLIKASI DIKALANGAN MAHASISWA SENI KULINER POLIMEDIA,” Jurnal Ilmiah
Publipreneur, vol. 12, no. 2, pp. 70–77, 2024.
I. K. SUDARDANA and I. N. Sari, “Peran pastry dan bakery terhadap kepuasaan pelanggan di toko deli hotel majapahit surabaya,” Jurnal Nusantara, vol. 4, no. 1, pp. 36–44, 2021.
D. Yanti and D. S. Kartika, “PERSEPSI TAMU TERHADAP JENIS KUE DALAM MENINGKATKAN KEPUASAN PELANGGAN DI HOTEL UNIGRAHA PANGKALAN
KERINCI,” Jurnal Daya Saing, vol. 6, no. 1, pp. –29, 2020.
D. Gusnadi, R. Taufiq, and E. Baharta, “Uji oranoleptik dan daya terima pada produk Mousse berbasis tapai singkong sebegai komoditi UMKM di kabupaten Bandung,” Jurnal Inovasi Penelitian, vol. 1, no. 12, pp. 2883–2888, 2021.
F. V. Arsyalizi, “Upaya Melestarikan Kue Papais Sebagai Kue Tradisional Khas Cirebon,” Culinaria, vol. 2, no. 1, 2020.
A. Fenia, C. Nilda, and D. Hasni, “Uji penerimaan konsumen terhadap mutu sensorik timphan komposit dengan tepung substitusi,”
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, vol. 4, no., pp. 55–64,
P. B. Pratyarsi, S. O. N. Yudiastuti, T. Budiati, and A. Wahyono, “Pengaruh Perbandingan Tepung
Ketan dan Gel Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia
Sponge cake,” J Food Eng, vol. 2, no. 2, pp. –72, 2023.
M. S. Dianah, “Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L),” Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, 2020.
R. Akbar, W. Weriana, R. A. Siroj, and M. W. Afgani, “Experimental research dalam metodologi pendidikan,” Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, vol. 9, no. 2, pp. 465–474, 2023.
S. Sumartini, K. S. Harahap, and S. Sthevany,
“Kajian pengendalian mutu produk tuna loin precooked frozen menggunakan metode skala likert di perusahaan pembekuan tuna,” Aurelia Journal, vol. 2, no. 1, pp. 29–38, 2020.
L. P. Simanungkalit, S. Subekti, and A. S. Nurani,
“Uji penerimaan produk cookies berbahan dasar tepung ketan hitam,” Media Pendidikan, Gizi, Dan Kuliner, vol. 7, no. 2, 2018.
