PENGARUH SUBTITUSI TELUR DENGAN CHIA SEED GEL TERHADAP PEMBUATAN KLAPPERTART VEGETARIAN
Abstract
Perubahan pola makan serta gaya hidup modern telah memicu meningkatnya berbagai macam penyakit degenerative seperti obesitas, diabetes melitus, dan penyakit kardiovaskular. Salah satu fakator pemicu utama adalag rendahnya konsumsi serat, yang pada masyarakat Indonesia hanya mencapai 10,5 g perhari, jauh dibawah standar rekomendasi 30 g perhari. Kondisi ini mendorong pengembangan produk pangan fungsional, khusunya berbasis bahan nabati. Chia seed (Salvia hispanica L.) merupakan biji-bijian kaya protein, serat larut, asam lemak omega-3, serta senyawa antioksidan yang memiliki kemampuan membentuk gel dan berpotensi menjadi pengganti telur dalam pembuatan produk olahan pastry. Kualitas gel yang mampu mengemulsi dan mengikat air menjadikan alternatif yang sesuai bagi konsumen vegetarian atau vegan serta individu yang alergi terhadap telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi pembuatan klappertart vegetarian berbasis chia seed sebagai pengganti telur dan mengukur tingkat daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen rancangan acak lengkap (RAL) dan uji hedonic oleh 30 panelis dari berbagai latar belakang. Hasil penelitian klappertart berbasis chia seed ini dapat diterima dengan baik oleh panelis, dengan mayoritas penilaian berada pada kategori sangat baik yang menunjukan bahwa nilai rata-rata (Mean) keseluruhan sebesar 4.36, dengan demikian, Chia seed dapat digunakan sebagai subtitusi telur dalam pembuatan klappertart tanpa mengurangi kualitas sensori produk. Inovasi ini membuka peluang pengembangan produk dessert sehat yang ramqah bagi vegetarian, vegan, dan individu dengan alergi telur maupun susu hewani. Melalui inovasi ini, diharapkan klappertart dapat dikembangkan sebagai pilihan dessert sehat rendah lemak hewani, bernilai gizi tinggi, serta ramah terhadap tren diet berbasis nabati.
Kata kunci— Klappertart, Chia Seed, Telur, Organoleptik
References
Ayun, A. Q., & Indrawati, V. (2024). Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning (Curcubita Moschata) dan Penambahan Chia Seed (Salvia Hispanica) terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Cookies sebagai Alternatif Selingan untuk Obesitas pada Usia Dewasa Muda. Jurnal Ilmu Kesehatan dan Gizi, 2(4), 10-23.
Trensno, Saras. (2023). Chia Seed: Sejarah, Manfaat, dan Penggunaannya dalam kesahatan, kecantikan, dan kuliner. https://www.google.co.id/books/edition/Chia_Seed_Sejarah_Manfaat_dan_Penggunaan/x6q6EAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=chia+seed%C2%A0&printsec=frontcover
Ixtaina, V.Y., S. M. Nolasco, and M. C. Tomas. 2008. Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds. Industrial Crops and Products, 28(3): 286–293.
Prima, F. G. (2022).
Ixtaina, V.Y., S. M. Nolasco, and M. C. Tomas. 2008. Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds. Industrial Crops and Products, 28(3): 286–293.
USDA
Safari, A., Kusnandar, F., & Syamsir, E. (2016). Biji Chia : Karakteristik Gum dan Potensi Kesehatannya. Pangan, 25(2), 137-145.
https://doi.org/10.33964/jp.v25i2.329
Rifdan, M., & Sachnur, R. (2021). Penggunaan Biji Chia Sebagai Bahan Pengganti Telur Dalam Pembuatan Pancake. Jurnal Politeknik Pariwisata NHI Bandung, Program Studi Manajemen Patiseri, 2 -5.
Gouda, H., & Thnaa, M. (2023). Benefits of chia seeds as a replacement of eggs in making bakery products for vegetarians suffering from osteoporosis and its impact on final product quality.
Rahmawati, R., et al. (2021). Patisserie dan Teknologi Pendidikan Modern. Jurnal Pendidikan Vokasi.
Fatimah, S. (2013). Kue tradisional anti gagal. Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, N. (2021). Pengaruh Variasi Bahan Pengental terhadap Tekstur dan Rasa Klappertaart. Jurnal Tata Boga dan Gizi, Vol. 10(2), Universitas Negeri Surabaya.
Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji oranoleptik dan daya terima pada produk Mousse berbasis tapai singkong sebegai komoditi UMKM di kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883-2888.
