Pemanfaatan Sukun Dalam Pembutan Panna Cotta Sebagai Alternatif Dessert Berbahan Lokal
Abstrak
Sukun (Artocarpus altilis) merupakan salah satu bahan pangan lokal Indonesia yang kaya karbohidrat, serat, vitamin, dan mineral, namun pemanfaatannya masih terbatas pada olahan tradisional. Padahal, tren kuliner saat ini menunjukkan peningkatan minat konsumen terhadap makanan yang sehat, unik, serta berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi Dessert modern berupa panna cotta berbahan dasar sukun sebagai alternatif pengganti heavy cream. Metode penelitian yang digunakan adalah inovasi produk dengan tahapan analisis resep, pembuatan, serta uji organoleptik dan hedonik. Panelis penelitian terdiri dari 30 orang yang mewakili akademisi, praktisi, dan konsumen. Hasil pengujian menunjukkan bahwa penggunaan sukun memberikan tekstur lembut, rasa netral yang mudah dipadukan, serta cita rasa yang dapat diterima oleh panelis. Selain itu, panna cotta berbahan sukun dinilai lebih sehat karena mengandung lebih sedikit lemak, namun tetap memiliki kualitas yang sesuai standar Dessert modern. Hasil uji penerimaan menunjukkan bahwa mayoritas responden menyatakan sukahingga sangat suka terhadap panna cotta sukun. Penelitian ini diharapkan dapat memperkaya variasi produk kuliner lokal, memberikan nilai tambah bagi buah sukun, serta menjadi inspirasi bagi industri kuliner dan perhotelan dalam menghadirkan menu inovatif berbahan lokal.
Kata kunci— sukun, panna cotta, Dessert lokal, inovasi kuliner, organoleptik
Referensi
H. A. Adinugraha, “Pengembangan klon sukun (Artocarpus altilis (Park.) Fosberg.) unggulan untuk mendukung ketahanan pangan,” vol. 1, no. 2, pp. 21–29, 2018, doi: 10.14710/jbt.1.2.21-29.
H. A. Adinugraha and S. S., “Variasi kandungan kimia tanaman sukun dari beberapa populasi di Indonesia sebagai sumber pangan dan obat,” vol. 2, no. 3, Nov. 2014, doi: 10.20527/jht.v2i3.2249.
D. A. Aeker, Manajemen Ekuitas Merek: Memanfaatkan Nilai Dari Suatu Merek, 2017.
R. Agustiani et al., “Modifikasi tepung sukun (Artocarpus altilis) menggunakan metode heat moisture treatment (HMT) dengan variabel suhu dan lama waktu perlakuan,” vol. 5, no. 2, pp. 105–109, 2020.
A. W. Al-Ghifari, “Pengaruh gula aren terhadap kadar glukosa darah atlet bola basket BKMF BEM FIK UNMa,” Nov. 11, 2020. [Online]. Available: http://eprints.unm.ac.id/id/eprint/18421
N. L. Alifa, “Pengaruh perbedaan pelarut terhadap aktivitas diuretik ekstrak buah sukun (Artocarpus altilis F.) pada mencit putih jantan (Mus musculus),” 2021.
B. N. Ametaj, “Introducing Dairy: A transdisciplinary journal to advance understanding of dairy nutrition, health and productivity, welfare and well-being as well as milk synthesis-composition and health effects of its products,” Dairy, vol. 1, no. 1, Jul. 9, 2018, doi: 10.3390/dairy1010001.
A. Z. Andriant, E. Lasmanawati, and A. Nurhayati, “Pemahaman hasil belajar ‘menyiapkan dan mengolah hidangan penutup panas dan dingin (hot and cold dessert)’ sebagai kesiapan praktik pengolahan makanan kontinental di SMKN 1 Pacet,” vol. 3, no. 1, Nov. 2014, doi: 10.17509/boga.v3i1.6462.
M. Bennion, “The Art of panna cotta: Techniques and trends,” vol. 6, no. 1, pp. 45–60, 2021.
A. Erge and Ö. Zorba, “Functional properties of gelatin and its use in food industry,” vol. 6, no. 7, 2018, doi: 10.24925/turjaf.v6i7.840-849.1779.
R. Gallo, “Panna cotta: A culinary classic,” vol. 12, no. 4, pp. 34–50, 2018.
Y. Gao, N. Hamid, N. G. Maddox, K. Kantono, and E. Kitundu, “Development of a probiotic beverage using breadfruit flour as a substrate,” Foods, vol. 8, no. 6, Jun. 17, 2019, doi: 10.3390/foods8060214.
W. Gisslen, Professional Cooking, 2016.
Global Data, Consumer Trends in Food Preferences, 2023.
S. Hamidah, Resep dan Menu, 2016.
S. R. Hayati, H. N. Hanifah, and G. Hadisoebroto, “Uji efektivitas adsorpsi bioadsorben serbuk kulit buah sukun (Artocarpus atilis) terhadap logam berat seng (Zn) pada limbah laboratorium industri farmasi,” vol. 11, no. 1, 2022.
S. James and C. James, Chilling and Freezing of Foods, 2014.
R. Jones, “Innovation in culinary arts: Blending tradition and modernity,” vol. 5, no. 4, pp. 201–210, 2021.
S. Katz, Culinary Art: A Comprehensive Guide, 2015.
M. A. Kumala Ratu and S. Palupi, “Cheese cake dengan substitusi ubi jalar (Ipomea batatas) sebagai dessert kekinian,” vol. 16, no. 1, Oct. 28, 2021.
A. Larasati and Issutarti, “Analisis preferensi konsumen terhadap produk Papa Sule (puding panna cotta susu kedelai) dengan metode importance-performance analysis,” doi: 10.21632/perwira.1.1.16-30.
I. R. Maharani, “Inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi,” vol. 3, no. 1, 2014.
S. Maharani and M. Bernard, “Analisis hubungan resiliensi matematik terhadap kemampuan pemecahan masalah siswa pada materi lingkaran,” vol. 1, no. 5, Sep. 2018, doi: 10.22460/jpmi.v1i5.p819-826.
A. D. Maria, “Analisis dampak promosi dan inovasi menu terhadap kepuasan pelanggan,” vol. 9, no. 1, Jun. 2023.
M. R. Marjoni, Manografi potensi antioksidan ekstrak kulit buah sukun (Artocarpus altilis), 2022.
Nataliningsih, G. P. Suseno, and E. J., “Penyuluhan pengolahan sukun menjadi beberapa jenis olahan makanan pada kelompok tani Amanah, Desa Cipanileman, Kecamatan Cileunyi, Kabupaten Bandung,” vol. 4, no. 1, pp. 139–148, Feb. 2023.
A. Prastika, S. A. Muzakhar, and D. H. Vinkarisma, “Diversifikasi pemanfaatan buah sukun (Artocarpus altilis) menjadi sereal sebagai alternatif pangan potensial,” Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri Perkebunan, vol. 2, no. 1, Apr. 2022.
S. Ramadhani, “Inovasi lapek bugih dari buah sukun,” 2021.
B. N. Shyamala, M. M. Naidu, G. Sulochanamma, and P. Srinivas, “Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models,” vol. 55, no. 19, Aug. 24, 2007, doi: 10.1021/jf071349+.
J. Smith, “The role of dessert in culinary arts,” vol. 14, no. 2, pp. 112–125, 2019.
C. C. Tadini and J. W. Gut, “The importance of heating unit operations in food industry to obtain safe and high-quality products,” Apr. 26, 2022, doi: 10.3389/fnut.2022.853638.
Tulip, “Perbedaan heavy cream dan whip cream,” 2025. [Online]. Available: (tautan pada dokumen Anda)
V. N. Yuliantoro, Juliana, I. S. Tanakotta, J. A. Tanuwihardja, and R. Susanto, “Pelatihan pembuatan dessert bagi masyarakat Desa Curug Wetan,” vol. 2, no. 1, Mar. 2023.
